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que no se calentasen nunca; pero hacen todo lo contrario:
las echan en un rincón ó en las trujas de los molinos, cer­
cado de paredes por todos lados, esceptuando solo la
abertura al paso : estas paredes del recinto tienen de cua­
tro, cinco ó seis pies de altura ó mas, y su estension es
proporcionada á la cantidad de aceitunas que regularmen­
te se cojen. Aqui están, pues, las aceitunas sanas ó las­
timadas, muy bien prensadas, y amontonadas unas sobre
otras en pirámides en cuanto el cerco puede contenerlas,
y comunmente permanecen en este estado por algunos, y
aun por muchos meses. ¿Que sucede de aqui? su propio
peso comienza á apretarlas : las aceitunas lastimadas y sa­
nas se asientan, y por debajo de la masa corre una agua
morena de color vinoso, depojada de aceite, que es el agua
de vejetacion ó alpechín. La salida de esta agua anuncia
ya un jénero de alteración en las aceitunas: el calor de
cada una en particular, y de la masa jeneral detodas, es­
citan la fermentación, que se aumenta de tal modo, que
si no lo hubiese visto y seguido bien sus efectos, tendría
dificultad en creerlo, habiendo llegado el calor á los 36
grados del termómetro de Reaumur; y á medida que se
levantaban estas aceitunas conglutinadas por capas, se Yeian
capas de moho. Es ocioso decir que el aceite que de ellas
ha de salir, será detestable: ¿cual deberá ser, pues, el
de las aceitunas que están amontonadas meses enteros?
Digo mas: continuando la fermentación por demasia­
do tiempo, se disminuye mucho la cantidad del aceite;
y asi se deberá moler la aceituna, lo mas breve posible,
para no esperimentar tales pérdidas.
Que se cojan las aceitunas á mano ó que se vareen,