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las moler solas y á parte , separando el aceite que resul­
te para los usos que convenga. Años hay en que este fru­
to padece tanto, que se cae del árbol la mitad ó la mayor
parte, y seria un delirio desperdiciarlo; por esto acaba
de decirse en el párrafo anterior, que debe alzarse antes
de pasar á recojer el fruto que se halla en el árbol pen­
diente: asi se logrará aprovechar su fruto, sin detrimento
de lo mas escojido y sazonado.
Otro de los inconvenientes y grandes defectos que con­
traen nuestros aceites, consiste en la fermentación de la
aceituna antes de deshacerla ó molerla en los molinos;
cuyo mal se acelera y aumenta con el apaleo, golpes y
porrazos que sufre desde el acto de separarla del árbol
hasta la molienda; pues magullada y estropeada de mil
modos la parte pulposa del fruto, aun sin amontonarle,
empieza la corrupción y descomposición que le vicia y
destruye.
La calidad del aceite será tanto peor, cuanto mas se
atrase la recolección, mayormente si acaecen las lluvias,
ventiscas, frios y nieves propias de aquella estación. Re­
sulta también el que se llenen los olivos de verrugas, re-
benos y deformidades siempre que se apalean en tiempo
húmedo ó lluvioso; y es muchas veces indispensable eje­
cutarlo asi cuando se hace tardía la recolección; por lo
que desde el momento que todo fruto, como el de la acei­
tuna, etc., llega al punto perfecto y total de su madurez,
desde aquel instante principia la fermentación mas ó me­
nos rápida, mas ó menos sensible, y marcha siguiendo las
leyes incontrastables de la naturaleza á su total putrefac­
ción : de aqui el pernicioso y fatal perjuicio en no reco-