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chos años helado, pues sino irá perdiendo el aire que te­
nia en combinación, y cuanto mas lo pierda, mas se irá
precipitando al fondo el mutila go, que es aquella parte
del fruto que en los aceites y el vino se va con el tiempo
posando en el fondo, y forma las heces, ó como se dice
en muchos paises , las borras.
Con el aceite craso va mezclada regularmente al­
guna esencial, que sale de la cascara y de la película
de la almendra común; y en la aceituna de la película,
del hueso y de su almendrilla, y aun la misma madera
del olivo abunda de aceite esencial mucho mas que en el
fruto.
Llámase aceite vírjen al que se estrae solo con espri-
mir el fruto sin molerle, y es el mejor y mas delicado; y
aceite cocido al segundo que se saca del borujo, de que
se ha estraido el primero por medio de planchas calientes
y agua hirviendo.
Voy á comparar los aceites de oliva, que son los mas
perfectos, con los de granas ó semillas. Y en cuanto á su
semejanza, es de saber, que el de colza, nabina, mosta­
za, miagro , linaza, cañamones y adormideras (este txl-
ticno es tan superior á los anteriores, como el de aceitu­
na al de nueces, avellanas y almendras') ; es fluido y
trasparente á no estar helado: es de color dorado, mas ó
menos obscuro, según el año, el clima, el terreno, y suave
al paladar: no se mezcla con el agua ni con el espíritu de
vino, y sí con los otros aceites, bálsamos, grasas, mante­
cas, ceras, alcanfores, resinas, azufres, álcalis, y algu­
nas sustancias metálicas. Con el tiempo adquieren estos
aceites mal olor y sabor, y se ponen rancios, y un calor