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Por estas observaciones se ve cuan esencial es tener
los aceites en buenas cuevas, y no en bodegas ó despen­
sas, según la costumbre jeneral, á fin de prevenir en cuan­
to sea posible el desarrollo, bien sea del aire libre, bien
del aire-principio; porque cuando á estos aceites faltan
todos los demás mistos, como el aceite etéreo y el muci­
lago, los principios mismos de estos mistos, que son por
sí cuerpos compuestos, padecen desuniones en razón de
la pérdida del principio que se disminuye. El mucilago se
precipita, y el aceite etéreo, quedando libre y aislándo­
se, se manifiesta por sus calidades en el resto del aceite,
que aun no ha sufrido alteración, y se evapora entonces
con mas facilidad que cuando componia el aceite graso.
Las sustancias que hasta aqui he llamado mucilago, y
cuya precipitación he dicho que daba libertad á una parte
del principio aceitoso etéreo, y enranciaba el aceite craso
con que estaba mezclado, es el cuerpo mucoso dulce ó
azucarado de los veje tales, que se h-alla con abundancia en
los frutos y en las granas. El mucilago es la única cosa ela­
borada por la naturaleza para poder formar^ cuando fer­
menta, el espíritu que caracteriza á los vinos. Las pruebas
de esta aserción se hallarán en la fermentación. Los cuer­
pos mucilajinosos no azucarados no producen ningún vino.
El mucilago azucarado es el único capaz de unirse con
los aceites, y de unir también el aceite con el agua. Cuan­
to mas precipitado está el mucilago, tanto mas rancio es­
tá el aceite craso, y tanto mas se acerca á la naturaleza
del etéreo. Los aceites naturales deponen su resina cuan­
do están en este estado. Los huesos de las aceitunas y las
granas contienen mas resina que la carne de las aceitunas;