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Son muy pocas las especies primitivas del olivo, si
existe hoy alguna, esceptuando el acebnche; por eso mi­
ro todas las- que cultivamos mas como variedades, que
especies del primer orden.
La diferencia de madurez en las aceitunas es también
manifiesta, y sin embargo todas se cojen en una misma
época. Asi sucede que unas comienzan á madurar y mu­
dar de color cuando están ya demasiado maduras las otras;
estos estreñios es necesario evitarlos; porque en el primer
caso, el aceite será en menor cantidad, de un gusto áspe­
ro, amargo y cargado de mucilago inútil; y en el segundo
el aceite es demasiado craso, pierde el gusto del fruto,
y por último tiene una tendencia singular á ponerse fuer­
te y rancio, y á no conservarse, aun suponiendo que las
aceitunas se hayan cojidoá mano y con cuidado. Si duran­
te el intervalo de las diferentes madureces se levantan ai­
res recios , se cae un número muy grande de aceitunas ma­
duras y por madurar, según la fuerza del viento. Estas
aceitunas quedan sucesivamente espuestas á la humedad
de los rocíos, á desecarse cuando el sol aparece, y al efec­
to del calor de sus rayos; y estas alternativas perpetuas de­
terioran el fruto, el mucilago se enmohece y se pudre ba­
jo la cascara: la cantidad de aceite no se disminuye á la
verdad, pero se altera hasta el punto, que cuando se espri­
me y pone en la prensa, aunque no haya estado el fruto
amontonado, ni se emplee agua caliente para estraer el
aceite, saca éste un olor fétido, y un sabor acre y detesta­
ble. El único partido que puede tomarse , es amontonar es­
tas aceitunas, y no mezclarlas de ningún modo con las
que deben cojerse en los árboles. Es, pues, un absurdo