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despide el mosto, la amortiguaba bastante, y aun tal vez
con un dia mas hubiera sido el gas que se desprendía, tan
mortal como el de aquel, ó si la pieza en que estaban las
aceitunas no hubiera sido tan ventilada y tan grande como
era. Al paso que se levantaban estas aceitunas unidas unas
con otras, formando témpanos, se encontraban capas blan­
cas de moho, y asi dieron un aceite muy malo. ¿Que tal se­
rá el que se estraiga de las aceitunas amontonadas en nues­
tras trujas y comprimidas entre sus paredes, recalentándo­
se por lo tanto mas y por tantos meses? Aun mas de lo que
se relaciona anteriormente esperimentamos los andaluces:
bien caro pagamos la senda de las rutinas : este esperi-
mento lo hizo el autor para asegurarse de las degradacio­
nes que padecen las aceitunas amontonadas y entrujadas,
y como se vician por este modo, y no solo se pierde en la
calidad del aceite , sino en la cantidad, si la fermentación
dura mucho tiempo, como cualquiera puede esperimentar.
Si las circunstancias obligan á conservar mucho tiempo
las aceitunas, es menester tenerlas en piezas ventiladas con
los suelos de tablas y llenas de agujeros, para que el aire,
al pasar de arriba abajo, atraviese por entre ellas é impida
la fermentación; lo que contribuirá á que el aceite salga
menos malo en caso de que las aceitunas hayan de perma­
necer mucho tiempo en este estado.
En donde cometen el absurdo tan disparatado de tener
las aceitunas amontonadas tres, cuatro, seis ó mas meses,
se prescriben las reglas siguientes. 1. A Al paso que se van
recojiendo se pondrán en estancias grandes , secas, venti­
ladas, y empedradas, no dejándolas nunca sobre tierra, por­
que contraen demasiada humedad. 2. A Si las aceitunas es-