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seguro para que desde luego salga rancio. Las semillas ó
granas se deben esprimir simplemente, y cuando mas si
la prensa no tiene gran fuerza, se calentarán las planchas
con agua hirviendo, sin tostar la pasta hasta la tercera ó
cuarta vez que se haya de volver á prensar; y entonces
no se han de mezclar los aceites de las primeras prensa­
das con los dejas últimas, porque estos salen de muy
inferior calidad.
Cuanto es mas caliente, arenoso y seco el terreno
en que se producen las semillas, tanto mas aceite esencial
tiene, esto es, mas cantidad del principio que le pone
rancio - lo cual se debe también entender delde las acei­
tunas. A las nueces, almendras, avellanas y demás fru­
tas de cascara , no se les ha de romper ésta hasta el mo­
mento de llevarlas al molino , ó de meterlas en los sacos
en que se han de prensar, separando todas las que estén
algo dañadas; pero antes se les ha de quitar al tiempo
de la cosecha, y luego que se seca aquella corteza blan­
da y carnosa que'tiene sobre la dura cuando están en el
árbol, porque ésta atrae mucha humedad ; y aun solo la que
tiene basta para hacerlas fermentar si se amontonan con
ella, y disponerlas asi para que den mal aceite : las avella­
nas y almendras se conservan mucho mas tiempo que las
nueces, el fabuco, etc.
En cuanto á las aceitunas, si están muy maduras, sa­
be su gusto á la fruta, y sino lo están, producen menos
amargo y de mal gusto. Es un error tener en un olivar oli­
vos de diferentes variedades ó especies, pues unos están
en sazón, cuando los otros están á medio madurar; y re-
cojiéndose al mismo tiempo todas las aceitunas, es indis-