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LE RIZ. 91
de l'aérer et l'ébarber, et chaque fois qu'on opère on le dispose
en petits sillons parallèles et très rapprochés les uns
des autres. Ces sillons ont l'avantage d'augmenter très sensiblement
la surface de chauffe, c'est-à-dire la masse de riz
brut exposée à l'action de l'air et du soleil. Le soir, on relève
le riz en tas coniques ou oblongs. Puis on couvre ces
monceaux de paille pour les préserver du serein, de la rosée
ou de la pluie.
On continue ce travail pendant deux, trois ou quatre
jours, jusqu'à ce que le grain soit dur et cassant sous la
dent ou qu'on le décortique en le frottant entre les mains.
Lorsqu'on est forcé de le laisser en tas avant qu'il soit
sec, on le remue de temps à autre pour éviter qu'il s'échauffe.
CONSERVATION. — Quand le riz brut est sec, on le nettoie
avec le tarare et on le porte dans le magasin, où il est
mis en tas.
Si on le rentrait dans ce local imparfaitement sec, il faudrait
le remuer de temps à autre pour empêcher toute fermentation.
En général, grâce à son enveloppe siliceuse, le riz brut
bien sec est peu susceptible d'altération quand on le conserve
dans un grenier sain et aéré.
Quand on doit livrer au commerce le riz à l'état brut,
on a intérêt à l'emballer aussitôt qu'il est bien sec Le riz
en paille (paddy), qu'on préserve de l'action de la poussière,
conserve longtemps sa couleur native ou celle qu'il
avait au moment où il a été séparé des panicules.
Depuis plusieurs années, et surtout en Egypte et dans
l'Inde, avant de soumettre le riz à l'action des machines
qui le décortiquent, on le laisse pendant plusieurs heures à
l'action du soleil. Par cette exposition, il acquiert un plus
grand degré de siccité, et les pilons et les meules lui enlèvent
plus aisément son enveloppe dure et coriace.