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46 PLANTES ALIMENTAIRES DES PAYS CHAUDS.
Alors l'époque est arrivée de procéder graduellement à la
mise à sec de la rizière.
On reconnaît aisément que la maturité complète est
proche au bruissement sec et particulier que font les panicules
lorsque le vent les agite les unes contre les autres.
Le riz dégénère plus ou moins dans la hauteur et la couleur
de la paille, la forme, la coloration et l'abondance des
fruits et la qualité du grain. Cette dégénérescence a pour
cause l'influence exercée par les agents atmosphériques, la
nature et la richesse du sol et la température de l'eau, sur
les végétaux herbacés et surtout sur les plantes non indigènes
qu'on cultive sur les terrains inondés pendant quatre
à cinq mois.
Le riz qui perd la plupart des qualités qui le distinguent
est désigné en Amérique sous le nom de riz rouge ou riz
spontané (volonter rice).
Il existe à la Caroline du Sud une variété si dégénérée,
qu'elle ne peut jamais être moissonnée, à moins qu'on la
récolte très prématurément, parce que, aussitôt mûre, elle
s'égrène avec une extrême facilité, lorsqu'on touche à sa
panicule ou lorsque le vent l'agite. Cette variété est appelée
riz de chute (drop rice).
On a dit et souvent répété qu'à la Guyane anglaise on
pouvait obtenir trois récoltes d'une seule semaille parce que,
après chaque moisson, les plantes repoussaient du collet
sous forme de nombreux rejetons. Ce fait mérite d'être constaté
d'une manière certaine.
Composition du riz.
Le riz diffère, par sa composition, des grains des autres
céréales.
Desséché, d'après Payen, il contient les éléments ciaprès
: