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92 PLANTES ALIMENTAIRES DES PAYS CHAUDS.
Le riz brut ou riz en paille, avant d'être livré à la consommation,
est soumis à diverses opérations successives
qui ont pour but de le dépouiller de la double pellicule qui
l'enveloppe et de le rendre blanc ou comestible.
Ces opérations constituent le travail auquel on a donné
le nom de blanchiment, pelage ou dècortication. Elles comprennent
le pelage, le tamisage et le glaçage, opérations que
les Egyptiens exécutent imparfaitement et suivant les anciens
procédés.
PELAGE. — Autrefois on décortiquait le riz brut dans
des mortiers en bois pouvant contenir ;>5 à 40 litres. Ce
travail se faisait, à la Caroline, avant le lever ou après le
coucher du soleil. Chaque homme devait décortiquer, journellement,
27 litres de riz brut et chaque femme 18 litres
seulement. A la Guyane, on compte qu'il faut une journée
à une journée et demie d'ouvrier pour peler un hectolitre
de riz brut.
En Chine, on décortique encore le riz, dans diverses provinces,
en le soumettant dans un mortier à l'action d'une
pierre conique située à l'extrémité d'un long levier (fig. 7).
Aux Philippines, à Java, à Timo et au Japon, les femmes
émondent le riz brut en le pilant dans des mortiers avec des
pilons en bois ayant un long manche.
Le riz ainsi préparé laisse à désirer sous divers rapports.
Si la première pellicule se détache aisément, la deuxième peU
Ucule est mince et très adhérente, et on ne la sépare complètement
qu'à l'aide d'appareils spéciaux.
Cet ancien mode de dècortication a été remplacé à la Caroline,
en 1787, par un moidin à piler imaginé par Lucas.
Cet appareil rappelait les machines encore en usage en
Chine (fig. 8) ; il était mis aussi en mouvement par l'eau
et on l'appelait moulin à péage (toll midi), parce que chaque
cultivateur, moyennant une redevance déterminée, pouvait
y faire préparer sa récolte de riz.