AMS-Qualifikationsstrukturbericht 2010 für das ... - Berufs-Safari

10.3. Berufsfeld Küchen- und Servicefachkräfte
10.3.1. Arbeitsmarkttrends
Gastronomie verzeichnet Umsatzrückgänge
Der Wirtschaftsabschwung der letzten beiden Jahre ließ die Gäste der Gastronomie etwas
zurückhaltender agieren, Urlaubsgäste reduzierten ihre Nebenausgaben, die Zahl der
Geschäftsreisen sank. Mit der verbesserten Wirtschaftslage werden gut ausgebildete
Fachkräfte in den nächsten Jahren voraussichtlich mit einem größeren
Arbeitsplatzangebot rechnen können.
Besonders deutlich zeigten sich die Auswirkungen der Wirtschaftkrise auf die heimische
Gastronomie im Jahr 2009: es fanden weniger Geschäftsessen bei gleichzeitig
gestiegenem Kostenbewusstsein statt, Urlaubsgäste haben verstärkt bei Nebenausgaben
gespart, und österreichische Privatgäste haben ihre Restaurantbesuche etwas
eingeschränkt. Besonders deutlich getroffen wurde die Luxus-Gastronomie. Ebenso
erlitten Restaurants im mittleren Preissegment zum Teil deutliche Umsatzeinbußen. Im
Jahr 2010 setzte eine leichte Erholung ein, die auch zu einer sich wieder intensiverenden
Arbeitskräftenachfrage beitrug.
In Österreich gab es trotz des deutlich gestiegenen Sozialprestiges in den letzten Jahren
einen leichten Mangel an Küchenfachkräften. Auch qualifizierte Servicefachkräfte gab es
in den letzten Jahren nicht in ausreichendem Maß. Insbesondere in den
Tourismusregionen im Westen konnten nicht alle offenen Stellen mit entsprechendem
Personal besetzt werden.
Die Verweildauer einzelner Arbeitskräfte ist sowohl in den jeweiligen
Beschäftigungsverhältnissen (hohe Fluktuation) als auch insgesamt in der Branche kurz:
So verlässt z.B. rund ein Viertel der Lehrlinge bereits unmittelbar nach Abschluss der
Lehre die Branche. Als vorrangige Gründe gelten die oft als unattraktiv empfundenen
Arbeitsbedingungen, wie z.B. die unregelmäßigen Arbeitszeiten, die eher geringe
Bezahlung, der Faktor Stress — bedingt durch die Spitzenbelastungen zu den
Hauptservicezeiten — die Hitzebelastung (bei KöchInnen) sowie die häufig nur saisonalen
Beschäftigungsverhältnisse. Arbeitssuchende konnten in den letzten Jahren daher stets
mit Stellenangeboten rechnen. Mittelfristig (bis 2014) ist darüber hinaus aufgrund
demografischer Effekte mit einer Abnahme der Lehrlingszahlen zu rechnen.
Moderate Konjunkturaussichten und Unsicherheiten über die allgemeine wirtschaftliche
Entwicklung (z.B. Instabilitäten im Euro-Währungsraum, unklare Auswirkungen der
Sparmaßnahmen der öffentlichen Haushalte auf den heimischen Tourismus) erschweren
derzeit (Ferbuar 2011) die Erstellung von Arbeitmakrtprognosen. Die Tendenz zu einem
verstärkten Angebot an geringfügigen Stellen wird sich jedoch voraussichtlich weiter
fortsetzen. Kompetente und freundliche ServicemitarbeiterInnen werden ebenso wie
fachlich gut ausgebildete Küchenfachkräfte weiterhin gesucht werden. Die vollständige
Öffnung des Arbeitsmarktes für Personen aus den neuen EU-Mitgliedsländern ab Mai
2011 wird voraussichtlich zu einem zusätzlichen Arbeitskräfteangebot führen.
Nur gut qualifizierte Systemgastronomiefachleute finden die erhofften Management-Jobs,
der Großteil der beruflichen Angebote beschränkt sich auf das einfache Zubereiten und
den Verkauf von Fertigspeisen. Darüber hinaus ist es für Fast-Food-Restaurants oftmals
kostengünstiger, für diese Tätigkeiten angelernte Hilfskräfte zu beschäftigen.
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