UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA Departamento de ...

RESUM
El present treball té com a objectiu optimitzar el mètode
d'extracció del mucílag de la figuera de pala (Opuntia ficusindica
var. Farratgera) i estudiar la seua potencial utilització com
a formador de recobriments comestibles. Com a tal, s'ha aplicat
en un producte vegetal tallat: la jicama.
Per a cobrir este objectiu s'ha realitzat una caracterització
del mucílag extret per diferents procediments, que ha posat de
manifest la influència de tal mètode en les característiques
químiques (macro i microcomponents) i físiques (comportament
reològic, color, solubilitat) dels extractes. El procediment que
inclou l'escaldat de la penca pelada i mòlta va ser el que va
donar un producte amb millors característiques per al seu ús com
a recobriment, per presentar major poder espessixen-te (major
pes molecular mitjana), per ser la seua solubilitat menys sensible al
pH i presentar millor color.
El mucílag extret pel procediment seleccionat es va
caracteritzar quant a la seua interacció amb l'aigua per mitjà de
l'obtenció de la isoterma de sorció i la relació temperatura de
transició vítria-humitat. A més, es va estudiar la seua capacitat
formadora de films avaluant les propietats de barrera al vapor
d'aigua, solubilitat, les propietats mecàniques i les propietats
òptiques (color, translucidesa i brillantor) a tres humitats d'equilibri
diferents. Així mateix, es va avaluar l'efecte de l'addició de lípids
(àcid oleic o esteàric) en diferent proporció en les propietats
anteriors. Els resultats obtinguts van mostrar que l'àcid oleic
permet obtindre films amb millors propietats mecàniques i de
barrera al vapor d'aigua, encara que impartix una certa tonalitat
groguenca al film.
Les formulacions amb àcid oleic van ser avaluades com a
recobriments en poals de jícama. Cap formulació va suposar una
reducció de la pèrdua d'aigua del producte durant el seu
emmagatzemament a 4 ºC i 85 % d'humitat relativa, però sí es va
evitar la perduda de fermesa.