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I: Introducción 48 La apariencia es otro de los factores de calidad decisiva para la aceptación de un producto por parte del consumidor, por lo que el color, la translucidez y el brillo, son importantes para evaluar su aplicabilidad de los films como recubrimientos comestibles (Nussinovitch et al., 1996, Cuq et al. 1996). Las propiedades ópticas de los films: color, opacidad y brillo son importantes ya que afectan al aspecto del producto recubierto y por tanto determinan la factibilidad de su uso. Cuando la luz incide sobre la superficie de un objeto, es reflejada, absorbida o transmitida como resultado de las interacciones de la luz-objeto que determinan el color, el brillo y la transparencia que presenta la superficie del objeto (Hutchings, 1999). El brillo se define como la intensidad de luz reflejada especularmente de una superficie comparado con una intensidad de luz que es reflejada de una superficie estándar conocida a un cierto ángulo de incidencia (ASTM, 1995). Se mide mediante la reflexión especular de la luz sobre una superficie a un determinado ángulo de incidencia. Se determina mediante la relación de la intensidad de la luz incidente reflejada en su punto de impacto en la superficie del producto. La opacidad del film se puede determinar midiendo el espectro de absorbancia (400-800 nm) de la muestra con
I: Introducción un espectrofotómetro. El área bajo la curva se define como la opacidad de la muestra en nm (Maftoonazad, et al., 2007a). Este parámetro puede dar indicios indirectos de la estructura del film: estructuras rugosas, generalmente son más opacas. La translucidez de un material es un atributo porcentual, es decir es una relación de contraste. Se obtiene aplicando la teoría de Kubelka-Munk (Hutchings, 1999) a los espectros de reflexión de las muestras, obtenidos sobre fondo negro y blanco. Otras determinaciones de interés son la solubilidad en soluciones acuosas o en solventes, la difusividad de diferentes solutos en la película. 1.2.4. Aplicaciones de recubrimientos Las aplicaciones que tienen los recubrimientos y películas comestibles son variadas. Se han empleado en carnes, pescados y productos marinos, así como en frutos y vegetales, granos y frutos secos, confitería o alimentos preparados. Así mismo, en la elaboración de películas, bolsas, recipientes y láminas para envasar productos en polvo, deshidratados o de baja actividad del agua (Tharanathan, 2003). Las características que deben tener las películas y recubrimientos comestibles dependen principalmente de la finalidad con que se apliquen a los alimentos que van a 49
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VI. Bibliografía production of gas
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