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I: Introducción 1.1.2. Composición química general 10 La Tabla I.1 muestra la composición química del nopal fresco. Los cladodios tienen interés desde el punto de vista industrial ya que cuando los brotes son tiernos (10-15 cm) se usan para la producción de nopalitos y cuando están parcialmente lignificados (cladodios de 2-3 años), para la producción de harinas y otros productos. Tabla I.1. Composición química de l00g de nopal fresco. Parámetro Contenido Porcion comestible 78,00 Energía (kcal) 27,00 Proteínas (g) 1,70 Grasas (g) 0,30 Carbohidratos (g) 5,60 Calcio (mg) 93,00 Hierro (mg) 1,60 Tiamina (mg) 0,03 Riboflavina (mg) 0,06 Niacina (mg) 0,03 Ascórbico (mg) 8,00 Fuente: De la Rosa, 2001 El contenido de los macrocomponentes en el cladodio cambia con su edad, como lo muestra la Tabla I.2. Los nopalitos contribuyen con una alta proporción de agua (alrededor del 90%) y son altamente cotizados por su contenido de fibra, comparable al de varias frutas y hortalizas (Zambrano et al., 1998; Ruales y Zumba, 1998).
I: Introducción Forman parte de la dieta común del pueblo mexicano y están siendo ampliamente consumidos en el sur de Estados Unidos de América por la población mexicana allí residente. Tabla I.2. Composición química de cladodios de distintas edades (porcentaje materia seca). Edad Proteína (años) Grasa Cenizas Fibra cruda Extracto no Nitrogenado 0,5 9,4 1,00 21,0 8,0 60,6 1 5,4 1,29 18,2 12,0 63,1 2 4,2 1,40 13,2 14,5 66,7 3 3,7 1,33 14,2 17,0 63,7 4 2,5 1,67 14,4 17,5 63,9 Fuente: López et al. (1977) citado por Sáenz et al. (2006) Son ricos también en minerales, entre ellos el calcio y el potasio (93 y 166 mg/100 g, respectivamente), y tienen bajo contenido de sodio (2 mg/ 100 g), lo que es una ventaja para la salud humana. Su alto contenido en calcio, los hacen muy interesantes por la importancia de este mineral en la dieta. McConn y Nakata (2004) en un estudio efectuado en nopalitos señalan, sin embargo, que el calcio no estaría disponible para la utilización por el cuerpo humano, ya que se encuentra bajo forma de cristales de oxalato de calcio. Contienen, además, cantidades moderadas de carotenoides (30 μg/100 g) y vitamina C (11 mg/100 g) (Rodríguez-Félix y Cantwell, 1988). La composición química de las cenizas varía en las distintas especies y también dentro de una misma especie, de 11
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