UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA Departamento de ...

V. Conclusiones y Recomendaciones
El método utilizado para la extracción del mucílago del
nopal afecta las características químicas y físicas del
producto obtenido. El proceso con cocción da lugar a
un producto con mayor cantidad de polifenoles totales,
mayor actividad antioxidante, menor pectina total y
menor relación pectina hidrosluble:pectina no
extractable. Su viscosidad intrínseca es menor, lo que
está en relación con un menor peso molecular de sus
componentes. La decoloración con hipoclorito sódico
no resultó efectiva en la mejora del color del mucílago y
además aumentó el contenido en sodio. Por su parte, la
operación de escaldado es la que permite obtener un
producto con características químicas y físicas más
adecuadas para ser utilizado en la elaboración de films y
recubrimientos. Éste presenta un elevado contenido en
calcio y bajo en sodio y un aspecto más incoloro
Además, es el que contiene mayor cantidad de pectina
total y de pectina hidrosoluble lo que le confiere un
mayor poder espesante (mayor viscosidad intrínseca).
La isoterma de sorción de agua del mucílago obtenido
con aplicación de una etapa de escaldado evidencia
los efectos solventes del agua a partir de aw intermedias,
asociados a la presencia de cantidades notables de
iones y solutos de bajo peso molecular, en
contraposición al comportamiento observado en
189