UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA Departamento de ...

I: Introducción
• Ayudan a mejorar ciertas propiedades de apariencia del
producto.
• Permiten la separación de piezas o dosis específicas
contenidas en un mismo envase facilitando de esta
manera su consumo.
• Retardan o previenen el crecimiento microbiano durante
el almacenamiento.
La característica funcional mas importante de las
películas y recubrimientos comestibles para su aplicación en
alimentos es su resistencia a la migración de humedad. La
importancia de esta función radica en que los niveles de
actividad del agua (aw) deben ser mantenidos en los
alimentos de tal manera que exhiban una calidad óptima y
seguridad aceptable (Avena-Bustillos y Krochta, 1993; Biquet
y Labuza, 1988).
Generalmente las películas deben ser flexibles pero
resistentes a la ruptura y a la abrasión. Las propiedades
mecánicas de sustancias amorfas constituyentes de los
recubrimientos son seriamente modificadas cuando se
alcanzan temperaturas alrededor de su temperatura de
transición vítrea (Tg). Por debajo de este valor, la estructura
es rígida y por encima de ella se obtiene una estructura
viscoelástica (Guilbert et al., 1996).
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