UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA Departamento de ...

V. Conclusiones y Recomendaciones
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tonalidad menos amarilla (mayor índice de blancura),
aumentando la luminosidad del film con el nivel, de
hidratación. La incorporación de oleico modifica
especialmente el color, aumentando la saturación y
desplazando el tono hacia el amarillo, efectos que son
mucho menos marcados con el ácido esteárico. No
obstante, el brillo de los films aumenta
considerablemente con la incorporación de ácido
oleico mientras que se reduce en gran medida por
efecto del ácido esteárico.
La aplicación de recubrimientos comestibles a base de
mucílago de nopal en jícama cortada no resultó eficaz
para reducir la pérdida de peso de las muestras durante
el almacenamiento, debido probablemente a la alta
plastificación del film en la superficie húmeda de la
muestra. No obstante, si que se observa una mejora en la
evolución de la pérdida de firmeza de las muestras,
tanto más cuanto mayor es el contenido en lípido. No
obstante, la incorporación de ácido oleico comporta
cambios en el color superficial de las muestras debido
probablemente a su oxidación. En este sentido, parece
conveniente la utilización de otro lípido menos
susceptible a estos procesos.