UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA Departamento de ...

III. Extracción y Caracterización –Resultados y Discusión
compuestos fenólicos totales de 3,7 mg/g en nopal fresco
variedad Saboten. Según mencionan Jaramillo-Flores et al.
(2003), la presencia de mucílago afecta a la extracción de
estos compuestos debido a que durante los primeros
minutos de calentamiento probablemente se forme un
complejo entre el hidrocoloide y los compuestos fenólicos.
De hecho, detectaron 1.429 µg/g de compuestos fenólicos
en el nopal cuando previamente eliminaron el mucílago.
Correlacionando los resultados del presente trabajo con el
de Jaramillo-Flores et al. (2003) puede entenderse porque el
mayor contenido de compuestos fenólicos totales se
encontró en el mucílago COC al igual que la mayor
actividad antioxidante. La razón por la cual en el mucílago
ESC se detecto un contenido mucho menor es que, como
es conocido, la mayor cantidad de estos compuestos se
encuentra en la piel de frutas y vegetales y hay que
recordar que en este extracto se eliminó la piel para mejorar
el color del mucílago. La actividad antioxidante de un
alimento depende del tipo y cantidad de compuestos
activos presentes. Esto hace suponer que la gran diferencia
entre la actividad antioxidante reportada para el nopal
cocido y la determinada para el mucílago ESC puede ser
debida, no solamente a la disminución del contenido en
fenoles, sino también al tipo de compuestos fenólicos
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