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I: Introducción 1994. El lema de CACTUSNET (creación en 1991) es: un esfuerzo para producir y conservar el ambiente en las regiones áridas y subáridas. 1.1.4. Propiedades funcionales del nopal 18 Tanto la fruta como los cladodios de la tuna son una fuente interesante de compuestos funcionales, entre los que destacan la fibra, los hidrocoloides (mucílago), los pigmentos (betalaínas, carotenoides), los minerales (calcio, potasio) y algunas vitaminas como la C (Sáenz et al., 2004). Una alternativa explorada hace años es la obtención de betalaínas a partir de las tunas rojas o púrpuras. Las betalaínas son pigmentos solubles en agua derivados del ácido betalámico cuya estabilidad se ve afectada por el pH, siendo más estables a pH entre 4,0 y 6,0 (Castellar et al, 2003). Están formadas por dos grupos principales, las betacianinas (rojas) y las betaxantinas (amarillas), que presentan absorbancias a diferentes longitudes de onda (540 nm y 480 nm, respectivamente). Dentro de las betacianinas se encuentran varios compuestos, entre ellos la betanina, que suele ser el mayor responsable del color rojo (Fernández-López et al., 2002). La benina, también llamada rojo-betarraga, es aceptada entre los pigmentos naturales, utilizados principalmente para colorear alimentos que no son tratados térmicamente, como yogur, helados y
I: Introducción jarabes. Se encuentra presente tanto en la cáscara como en la pulpa de los frutos y su concentración varía de acuerdo a la especie (Sáenz et al., 2004; Sepúlveda et al., 2003a) por lo que es de interés estudiar y seleccionar las especies que concentran la mayor cantidad del pigmento. La tuna contiene semillas en cantidad variable, generalmente en alta proporción (10-15 g/100g). Considerando que en la mayoría de los productos alimenticios que se obtienen a partir de la tuna, las semillas deben ser eliminadas y pasan a formar parte de los deshechos, varios investigadores se interesaron por su aprovechamiento. Es así como Sepúlveda y Sáenz (1988) analizaron el rendimiento y composición del aceite de las semillas de tunas cultivadas en Chile, encontrando que el alto grado de insatauración de sus ácidos grasos, su importante contenido en ácido linoléico y su bajo porcentaje de ácido linolénico que podría afectar en forma adversa a su estabilidad, le daban a la semilla características que la hacían una fuente potencial para obtener el aceite comestible. Posteriormente, El Kossori et al. (1998) analizaron semillas de tunas cultivadas en Marruecos, destacando, además del aceite, el contenido de fibra (54,2 g/100 g), principalmente celulosa. Todos los autores hacen notar que esta alternativa de utilización de las semillas, sólo sería de interés en un contexto de utilización integral de esta 19
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VI. Bibliografía production of gas
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