UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA Departamento de ...

I: Introducción
gases es más baja que la de las películas plásticas. Los
hidrocoloides proporcionan mejores propiedades
mecánicas a los envases comestibles que las sustancias
hidrofóbicas. La solubilidad en agua de las películas de
polisacáridos en algunos casos es beneficiosa, como
cuando se aplican a alimentos que deben calentarse antes
de ser consumidos. Cuando los hidrocoloides presentan
carga, como los alginatos y las pectinas, requieren de la
adición de iones polivalentes, como el calcio, para facilitar
la formación de la película. También sus cargas son sensibles
a los cambios de pH, en especial las proteínas. Para algunas
aplicaciones se puede obtener ventaja mezclando
hidrocoloides de cargas opuestas como la goma arábiga y
gelatina (Greener y Fennema, 1989). Ciertas películas
comestibles, especialmente aquellas basadas en polímeros
hidrofílicos, son altamente impermeables a grasas y a
aceites. Esta es una propiedad funcional deseable en
materiales de envases para frituras (Fishman y Salvador,
2003; Kester y Fennema, 1986).
Generalmente es necesaria el uso de aditivos, como
los plastificantes, para mejorar la resistencia y flexibilidad de
la película, aunque éstos reducen el brillo de las mismas por
interferir con los puentes de hidrógeno entre las moléculas
de lípido e hidrocoloide (Tharanathan, 2003). Los
emulsionantes mejoran la dispersión de los glóbulos grasos
37