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I: Introducción 32 En el envasado de alimentos se utiliza una amplia variedad de materiales que incluyen metales rígidos y flexibles, vidrio, plásticos flexibles, papel, películas y recubrimientos biodegradables, etc. (McDowell, 2003). Con respecto a la fabricación de estos últimos, actualmente se usan materiales comestibles tales como amilosa, pectina, quitina, zeína, caseína y proteína de suero de leche, por ser materiales degradables y/o desintegrables (Brandenburg et al., 1993; Coffin y Fishhman, 1993; Gennadios y Weller, 1990; McHugh y Krochta, 1994a; Sapru y Labuza, 1994). La combinación de envases sintéticos y comestibles hace más eficiente la conservación de la calidad de los alimentos (Krochta, 1992). Además, los envases comestibles se consideran materiales no contaminantes por estar constituidos de sustancias naturales de origen agrícola, marino o subproductos industriales, renovables y biodegradables, por lo que contribuyen a la protección del medio ambiente. El entrecruzamiento y copolimerización de polímeros naturales con monómeros sintéticos es otra alternativa para la elaboración de películas y recubrimientos comestibles (Tharanathan, 2003). Se considera envase comestible cuando el envase, como una película, una capa fina o una cubierta, es parte integral del alimento y se come con él (Debeaufort et al.,
I: Introducción 1998). Pueden contener uno o varios componentes, secos o húmedos, de una o más capas. Los recubrimientos son los aplicados o hechos directamente en los alimentos y las películas son estructuras independientes que pueden envolver al alimento después de haber sido hechas. Ambas se localizan en la superficie del alimento o como una fina capa entre algunos componentes dentro del producto. Los recubrimientos y películas comestibles se pueden clasificar como alimento aunque la mayoría de las veces no contribuyen con un valor nutritivo significativo, por lo que se consideran más como un aditivo. Su sabor debe ser prácticamente inapreciable por el consumidor o si tiene un sabor característico, éste debe ser compatible con el alimento al que protegen (Biquet y Labuza, 1988). Las películas y recubrimientos comestibles deben cubrir los siguientes requerimientos para poder ser utilizados en alimentos (McHugh y Kronchta, 1994b): Buenas cualidades sensoriales Eficiencia mecánica y gran capacidad de barrera Suficiente estabilidad bioquímica, física y microbiológica Libre de tóxicos y seguros para la salud Tecnología simple de fabricación y aplicación No contaminante Bajo coste como materia prima y proceso. 33
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