UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA Departamento de ...

I: Introducción
polisacáridos o proteínas completamente disueltos. La
incorporación de lípidos supone pérdidas de brillo por la
aparición de partículas grasas en la superficie, resultado de
los procesos de floculación, coalescencia y cremado de los
glóbulos grasos durante el secado de la película (Trezza y
Krochta, 2000; Villalobos et al., 2005, Maftoonazad et al.,
2007a). La apariencia (brillo, transparencia, color,
opacidad) depende de la naturaleza del componente
formador de la matriz del film, pero está muy afectada por
la presencia de componentes no miscibles que sufren los
procesos de desestabilización mencionados durante la
formación del la película.
Se definen las películas o recubrimientos compuestos
como aquellos con estructura heterogénea, es decir,
compuestos por una matriz con algunas inclusiones como
glóbulos de lípidos o partículas sólidas no solubles o
compuestas por varias capas. Las películas multicapa,
generalmente, tienen mejor eficiencia mecánica y de
barrera que las elaboradas a base de emulsiones. La
formulación de películas y recubrimientos necesitan por lo
menos un componente con la capacidad de formar una
matriz con suficiente cohesividad.
Las sustancias formadoras de películas tienen la
capacidad de formar una estructura continua en forma de
red tridimensional donde el solvente utilizado queda
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