UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA Departamento de ...

III. Extracción y Caracterización –Resultados y Discusión
en diferencias en los valores de las constantes reológicas,
siendo el mucílago ESC el que presenta mayor poder
espesante. Así mismo, en el caso del mucílago ESC se ha
comprobado la dependencia de la viscosidad con el pH
del medio, en coherencia con la presencia de grupos
ionizables en las cadenas, lo que implica una mayor
densidad de carga de las moléculas a pHs altos, con el
consiguiente incremento del volumen de hidratación y el
volumen hidrodinámico de las macromoléculas.
3.2.3.4. Isoterma de sorción y temperatura de transición
vítrea
La relación entre la humedad de las muestras y su
actividad del agua constituye la isoterma de sorción del
agua de un determinado producto. La Figura III.12 muestra
esta relación en el caso del mucílago de nopal.
Los datos se ajustaron a los modelos de BET y GAB
descritos en la metodología. Así, el ajuste lineal de aw/(1-
aw)we vs aw permite obtener los parámetros del modelo de
BET a partir de la pendiente y la ordenada en el origen. Por
su parte, un ajuste polinómico de segundo grado de aw/ we
vs aw proporciona el valor de los parámetros del modelo de
GAB. La Figura III.13 muestra los correspondientes ajustes.
En el caso del modelo de BET hay que mencionar que
éste sólo es aplicable a valores bajos de aw, cuando los
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