UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA Departamento de ...

I: Introducción
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Las propiedades funcionales de películas y
recubrimientos comestibles son (Biquet y Labuza, 1988;
Kester y Fennema, 1986):
• Retardan la perdida de humedad de los alimentos
frescos o congelados.
• Retardan la absorción de humedad en otros casos como
en alimentos en polvo o crujientes.
• Retardan la transferencia de gases (O2, CO2) con lo que
se puede controlar la respiración y por tanto la
maduración de ciertos productos o la oxidación de
ciertos compuestos contenidos en el alimento (El Ghaout
et al., 1991). Se considera que crean una atmósfera
modificada.
• Retardan la migración de grasas y aceites o reducen la
absorción de grasas durante el proceso de fritura de
productos.
• Imparten integridad estructural a los alimentos y
favorecen el manejo del mismo.
• Retienen compuestos volátiles asociados con el sabor.
• Son vehículos para la incorporación de aditivos como los
compuestos aromáticos (Deasy, 1984; Debeaufort y
Voilley 1995; Reineccius, 1994), antioxidantes (Mazza y Qi,
1991), colorantes, sustancias nutritivas (Avena-Bustillos y
Krochta, 1993), iones y conservantes (Rico-Peña y Torres,
1991).