UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA Departamento de ...

V. Conclusiones y Recomendaciones
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polímeros purificados. La adición de ácido oleico al
mucílago modifica las interacciones agua-sustrato en
forma dependiente de la cantidad de agua presente. A
bajos contenidos en agua, se da una fuerte interacción
agua-lípido-mucílago, que inhibe la desorción del agua
y la cristalización de la grasa. Cuando aumenta el
contenido en agua, se potencian las interacciones
hidrofóbicas, limitándose la capacidad de adsorción de
agua en la matriz al mismo tiempo que se facilita la
cristalización del ácido oleico.
El mucílago del nopal presenta un estado vítreo, a
temperatura ambiente, a humedades de equilibrio por
debajo de 7,5 % (bh), mientras que por encima de estos
valores exhibe un comportamiento gomoso que afecta
a sus propiedades mecánicas y a todas las
características dependientes de la difusión molecular,
que determinan su estabilidad y a las propiedades de
transporte. La mezcla con ácido oleico en proporción
1:0,35 presentó valores inferiores de la humedad crítica
(4,6 %, bh) probablemente como consecuencia del
efecto plastificante del lípido.
El mucílago de nopal tiene buenas propiedades
formadoras de films comestibles. Los films mostraron
adecuadas propiedades mecánicas cuando presentan
humedades de equilibrio con aw del orden de 0,52. Por