UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA Departamento de ...

I: Introducción
que la pulpa se vuelve translúcida, (Mercado et al., 1998).
Estudios realizados en jícama precortada demuestran que
ésta es menos sensible a daños por frío que la raíz íntegra
(Aquino-Bolaños et al., 2000). La superficie de las piezas
precortadas presenta cambios de color debido a un
pardeamiento enzimático y estos cambios se presentan más
rápidamente cuando se utilizan jícamas previamente
almacenadas en frío (Mercado-Silva y Cantwell, 1998). Un
trabajo posterior de Cantwell et al. (2002) señala que el
cambio de color viene acompañado del incremento de
lignina en los trozos de jícama refrigerada.
Ya que la jícama se consume básicamente en fresco,
resulta interesante la preparación de productos
mínimamente procesados. Una jícama precortada de alta
calidad es aquella que se mantiene blanca, crujiente,
jugosa y con sus cualidades sensoriales sin cambios
perceptibles para el consumidor. Para mantener estos
atributos en jícama cortada, la aplicación de
recubrimientos comestibles que frenen la deshidratación y
los cambios de color es una alternativa interesante y no hay
estudios previos. En este sentido, la aplicación del mucílago
de nopal como recubrimiento podría conseguir estos
objetivos y en este trabajo se plantea este estudio.
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