UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA Departamento de ...

I: Introducción
Unidos, China, Indonesia, Filipinas y Nigeria tienen una
producción importante. Esta raíz tiene una epidermis de
color café claro, su pulpa es blanca con textura crujiente,
suculenta y sabor dulce-almidonoso. En México se consume
principalmente fresca, aunque también en conservas con
vinagre. En los países asiáticos se utiliza en sopas, frita o para
la obtención de zumo. El tubérculo contiene de 86 a 94% de
agua (Sorensen, 1990; Heredia, 1996), vitamina C (25% de la
IDR), calcio, fósforo, potasio, hierro y trazas de proteína y
lípidos. Su sabor dulce proviene de la oligofructosa o inulina.
Su contenido calórico es de 39 kcal/100 g (Noman et al.,
2007). Se considera un alimento de fácil digestión y ayuda a
reducir la actividad estomacal cuando éste se encuentra
vacío. La Figura I.2 muestra el tubérculo de la jícama, vista
externa e interna.
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Figura I.2. Jícama. Vista externa e interna.
La jícama es muy sensible a los daños por frío,
perdiendo su textura crujiente y decolorándose, de manera