UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA Departamento de ...

I: Introducción
1.2.2. Componentes y métodos de obtención de films y
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recubrimientos
Existen básicamente dos tipos de biomoléculas
empleadas para la elaboración de films, los hidrocoloides
(proteínas o carbohidratos) y los lípidos. Generalmente
ambos se usan combinadamente para contrarrestar las
deficiencias que presentan cada grupo por separado. Entre
los carbohidratos estudiados para el desarrollo de películas
y recubrimientos comestibles se encuentran: celulosa y sus
derivados, alginatos, pectinas, goma arábiga, almidones y
almidones modificados. En el caso de proteínas; las
provenientes de cereales como maíz, trigo o avena, las
lácteas, las obtenidas de animales marinos como peces y
camarones, la gelatina o las proteínas de soya. Los lípidos
empleados incluyen ceras, acilglicéridos y ácidos grasos.
La eficiencia funcional de las películas y
recubrimientos comestibles depende básicamente de la
naturaleza de sus componentes y de la composición y
estructura. La elección de las sustancias formadoras de la
película y/o de los aditivos activos esta en función del
objetivo, la naturaleza del producto y del método de
aplicación. Los lípidos o sustancias hidrofóbicas son más
eficientes para retardar la transferencia de humedad
(Gontard et al., 1994) y las sustancias hidrosolubles son poco
eficientes en este aspecto, pero su permeabilidad a los