UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA Departamento de ...

III. Extracción y Caracterización –Resultados y Discusión
de las muestras no afecta al intervalo de fusión pero supone
un desdoblamiento del pico, de manera que aparecen dos
máximos alrededor de -8 y 5ºC. Este comportamiento estaría
confirmando lo descrito anteriormente, de manera que a
bajos contenidos en agua hay una notable interacción
agua-lípido-mucílago, que impide la cristalización-fusión de
la grasa, mientras que al aumentar la presencia de agua, el
lípido queda más libre con un comportamiento más similar
al que presenta en estado puro.
Figura III.15. Termogramas correspondientes al mucílago
equilibrado a diferentes aw, mostrando la transición vítrea (Tg0 y
Tge: temperatura de inicio y fin de la transición; Tg, temperatura
del punto medio de la transición, tomado como la característica
de la transición vítrea).
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