UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA Departamento de ...

RESUMEN
El presente trabajo tiene como objetivo optimizar el
método de extracción del mucílago del nopal (Opuntia ficusindica
var. Forrajera) y estudiar su potencial utilización como
formador de recubrimientos comestibles. Como tal, se ha
aplicado en un producto vegetal cortado: la jícama.
Para cubrir este objetivo se ha realizado una
caracterización del mucílago extraído por diferentes
procedimientos, que ha puesto de manifiesto la influencia de
dicho método en las características químicas (macro y
microcomponentes) y físicas (comportamiento reológico, color,
solubilidad) de los extractos. El procedimiento que incluye el
escaldado de la penca pelada y molida fue el que dio un
producto con mejores características para su uso como
recubrimiento, por presentar mayor poder espesante (mayor
peso molecular promedio), por ser su solubilidad menos sensible
al pH y presentar mejor color.
El mucílago extraído por el procedimiento seleccionado se
caracterizó en cuanto a su interacción con el agua mediante la
obtención de la isoterma de sorción y la relación temperatura de
transición vítrea-humedad. Además, se estudió su capacidad
formadora de films evaluando las propiedades de barrera al
vapor de agua, solubilidad, las propiedades mecánicas y las
propiedades ópticas (color, translucidez y brillo) a tres
humedades de equilibrio diferentes. Así mismo, se evaluó el
efecto de la adición de lípidos (ácido oleico o esteárico) en
diferente proporción en las propiedades anteriores. Los resultados
obtenidos mostraron que el ácido oleico permite obtener films
con mejores propiedades mecánicas y de barrera al vapor de
agua, aunque imparte una cierta tonalidad amarillenta al film.
Las formulaciones con ácido oleico fueron evaluadas
como recubrimientos en cubos de jícama. Ninguna formulación
supuso una reducción de la pérdida de agua del producto
durante su almacenamiento a 4 ºC y 85 % de humedad relativa,
pero si se evitó la perdida de firmeza.