UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA Departamento de ...

I: Introducción
cubrir. Por ejemplo, para alimentos sensibles a la oxidación
se requerirán materiales de baja permeabilidad al oxígeno.
La efectividad para controlar la transferencia de masa
selectiva es necesaria para permitir el proceso respiratorio o
el intercambio de etileno en alimentos como frutos y
vegetales. En otros casos es fundamental limitar la
deshidratación durante el almacenamiento o evitar la
penetración de solutos durante ciertos procesos como en la
deshidratación osmótica (Guilbert et al., 1996, Jagannath et
al., 2006, Maftoonazad et al., 2007b).
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Los recubrimientos y películas comestibles, además de
tener propiedades de barrera, deben ser compatibles
organoléptica y funcionalmente con el alimento. Estos
materiales además de ser selectivos en el transporte de
masa también pueden ser activos a través de la
incorporación de sustancias antimicrobianas, antioxidantes,
etc. que contribuyen a la conservación del producto (Liu et
al., 2007a, Hiorth et al., 2006, Mei y Zhao, 2003).
Diferentes autores han estudiado el desarrollo de
películas comestibles compuestas a base de carbohidratos,
como almidones, quitosano (Hoagland y Parris, 1996) u otros
hidrocoloides como proteína de pescado, proteínas lácteas
(Letendre et al., 2002) así como el efecto de la
incorporación de plastificantes y lípidos en las propiedades
del film.