UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA Departamento de ...

III. Extracción y Caracterización –Resultados y Discusión
agua/g mucílago (0,0813 g agua/g mucílago seco). Con
este valor, utilizando la Ecuación de GAB (III.12), se obtiene
un valor de actividad de agua crítico (CWA) de 0,528. Esto
significa que a actividades menores a este valor (HR
ambiente inferior a 52,8%), y a esa temperatura de
almacenamiento, el mucílago se mantendrá vítreo y por
tanto con una movilidad molecular limitada, mientras que a
HR mayores se producirá el paso al estado gomoso en el se
promueven todos los fenómenos asociados a la difusión
molecular debido al incremento en la movilidad de las
moléculas: reacciones de deterioro, transferencia de masa,
etc. En el caso concreto de los productos en polvo, el
principal problema de estabilidad radica en el colapso de
la estructura y los fenómenos de apelmazamiento. Una
correlación completa de las relaciones Tg-humedad-
actividad de agua, como la que se muestra en la Figura
III.19 permite seleccionar diferentes condiciones
temperatura-HR del ambiente que asegure la estabilidad
del producto durante su almacenamiento.
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Como se muestra en la Figura III.19 el producto con
oleico resulta más inestable. Así por ejemplo, los valores
críticos, a 20ºC, se reducen a CWC=0,0463 g agua/g
mucílago y CWA=0,449. Es decir la plastificación provocada
por el agua se hace patente a menor humedad debido a
la presencia de oleico, lo que probablemente está