UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA Departamento de ...

IV. Diseño y Caracterización de los films –Resultados y Discusión
exudación de la penca en agua) no modifica ninguna de
la coordenadas de color durante el periodo de
almacenamiento a 4ºC por 9 días. Aquino-Bolaños et al.
(2004) reportan en su trabajo en jícama precortado una
disminución mínima en el tono (105º a 103º), atribuida al
pardeamiento (por oxidación de polifenoles) en las
muestras evaluado visualmente.
En las muestras recubiertas con mucílago, sin ácido
oleico el tono de color de la jícama no sufrió cambios
durante el almacenamiento. Los cambios ocurridos en las
muestras recubiertas con ácido oleico experimentaron el
amarillamiento ya comentado, atribuible a la degradación
de este componente.
En conclusión, la aplicación de recubrimientos comestibles
a base de mucílago de nopal en jícama cortada no resultó
eficaz para reducir la pérdida de peso de las muestras
durante el almacenamiento, debido probablemente a la
alta plastificación del film en la superficie húmeda de la
muestra. No obstante, si que se observa una mejora en la
evolución de la pérdida de firmeza de las muestras,
probablemente debido al establecimiento de perfiles de
humedad más planos en el tejido, asociados al secado
durante el almacenamiento, por la presencia del film, tanto
más cuanto mayor es el contenido en lípido. No obstante, la
incorporación de ácido oleico comporta cambios en el
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