UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA Departamento de ...

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II. Objetivos y plan de trabajo 62 comestibles, a través de la caracterización de las propiedades más relevantes para su uso: propiedades barrera, mecánicas, solubilidad en agua y ópticas, con el propósito de conocer su potencial aplicación en alimentos. Evaluar el efecto de la adición de lípidos (ácidos grasos) en las propiedades de las películas obtenidas. Evaluar la funcionalidad de las películas estudiadas al aplicarlas como recubrimiento en cubos de jícama, mediante la evaluación de algunos parámetros de calidad del producto recubierto durante el almacenamiento: pérdida de peso, propiedades mecánicas y color. 2.3. Plan de trabajo Hipótesis del trabajo. • El método de extracción influye en las características físicas y químicas del mucílago obtenido. • Las características físicas y químicas del mucílago del nopal son apropiadas para poder elaborar recubrimientos y/o películas comestibles en base a ese biopolímero. • Los recubrimientos y/o películas comestibles elaboradas a base del biopolímero del nopal y determinados aditivos
II. Objetivos y plan de trabajo tienen las características apropiadas para ser aplicadas en productos alimentarios. • Las películas y/o recubrimientos aplicados en jícama mínimamente procesada mejorarán la estabilidad y la calidad del producto alargando la vida útil. Plan de trabajo. 2.3.1 Se procederá a la extracción del mucílago por cuatro métodos diferentes. Se partirá del método tradicional que será modificado en algunas de sus etapas, tratando de evitar la formación del color pardo que lo caracteriza. En concreto se estudiará la incorporación de etapas de pelado de la penca, escaldado, decolorado y cocción. Se empleará nopal forrajero joven proveniente del Área Agrícola del Centro Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autónoma de Aguascalientes, México. 2.3.2. Los diferentes mucílagos obtenidos se analizarán en cuanto a composición y pureza, haciendo un muestreo aleatorio en cada lote obtenido, perfectamente homogenizado. Se realizará una caracterización de las propiedades reológicas. Por una parte, se analizará la viscosidad intrínseca y por otra se evaluará el comportamiento al flujo trabajando con disoluciones de diferente concentración de mucílago (1, 2.5, 5, 7.5 y 10%) y 63
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