14 - 17

SAMANCI, Özge
Geç Dönem Osmanlı Saray Mutfak Kültüründe Ziyafetler ve Yemekler
19. yüzyılda geç dönem Osmanlı saray mutfak kültürü tüketilen gıda maddeleri, değişen sofra düzeni ve adabı,
sofra ve mutfakta kullanılan araç ve gereçlerin niteliğiyle önceki yüzyıllara kıyasla köklü değişimlerin yaşandığı bir dönemdir.
Sultan II. Mahmut’un (1808-1839) saltanatının son yıllarından itibaren gözlemlenebilen alaturka ve alafranga mutfak
ve sofra düzenlerinin sarayda bir arada uygulanmasıyla ortaya çıkan mutfak kültürü ikilemi, imparatorluğun sonlarına
kadar devam etmiştir. Bu çalışmada 1908 ve 1918 yılları arası, işgal öncesi İstanbul’da, sarayda bir yanda yabancı misafirler
ağırlanırken düzenlenen gösterişli ziyafetler ve diğer yanda sarayın gündelik hayatında tüketilen yemekler ele alınacaktır.
İncelenen döneme ait Başbakanlık Osmanlı arşivinde ve özel arşivlerde bulunan saray ziyafet mönüleriyle, Yıldız ve Beşiktaş
saraylarına ait günlük yemek listeleri ve yiyecek masraf defterlerine dayanan bu çalışma, dönemin siyasi konjonktürü
içinde Osmanlı sarayında alafranga stilde düzenlenen diplomatik ziyafetlerin içeriğini anlatarak bu ziyafetlerin simgelediği
anlamı çözümleyecek ve bu alafranga yemeklerin sarayın gündelik hayatında yer alıp almadığını sorgulayacaktır.
Sarayda günlük çıkan yemek listeleri incelendiğinde sunulan alaturka yemeklerin sadeliğiyle, ziyafet mönülerinde yer alan
alafranga yemeklerin gösterişi arasında ortaya çıkan tezat görünüm, Osmanlı sarayında yabancı misafirler için düzenlenen
alafranga ziyafetlerin aslında sadece diplomatik bir anlam içerdiğini göstermektedir. Mönülerde yer alan klasik Fransız
mutfağına ait karmaşık yemek ve tatlılar sarayda gündelik hayatta pek tüketilmemektedir.
Banquets & Daily Meals in Late Ottoman Palace Culinary Culture
Ottoman palace culinary culture in the 19th century reveals important changes compare to the previous centuries
in regards of consumption of new types of food, new table manners and new tableware and kitchenware. The existence
of two different kinds of cuisine and table manners in traditional style (alaturka) and in European style (alafranga) caused a
duality in the Ottoman palace since the last years of the reign of Sultan Mahmut the second (1808-1839). This culinary duality
lasted until the end of the empire. The sumptuous banquets organized for the foreign dignitaries in the Ottoman palace
and the modest meals of the daily life in the palace on the eve of the occupation of Istanbul, from 1908 to 1918 constitute the
subject of this study. Examples of the Ottoman palace menus served to the foreign guests and the menus of daily meals in
Yıldız and Beşiktaş palaces taken from the Ottoman archives in Istanbul are the primary sources used in this study. The aim
of this paper is to analyse the European style diplomatic banquets organized for the foreign guests in the Ottoman palace in
order to reveal their symbolic meaning in political framework of the time and to ask if these European styles food and dishes
presented in the banquets are served also to the palace inhabitants in daily life. The modest quality of the dishes served
everyday in the Ottoman palace contrast with the French style dishes served during the imperial diplomatic banquets. This
duality implies that the choice of the European style dishes for the banquets reflects a diplomatic purpose of the Ottoman
government. Examples of dishes from the classical French cuisine did not become a part of late Ottoman palace cuisine.
|221