l....--- - weeten

49
Van de resten van den kreeft een rose kreeftensaus maken
als aangegeven bij Kreeft met kaassaus, maar de kaas er
uit laten. 500 gram champignons gaar koken, ze opstoven in
een saus van 50 gram boter, 30 gram bloem, nat van de
champignons, veel peper, weinig zout en 1 d.L. room.
Dan de champignons met saus midden op den schotel
plaatsen, de filets met kreeft er om heen, met een deel der
kreeftensaus bedekt en de rest der kreeftensaus met gekookte
aardappelen er bij presenteeren.
Gameeren met fleurons - zie bldz. 48.
Tongpastei tjee. Paupiettes de Sole Archiduc.
Gegeven meestal als déjeunerschotel.
Van bladerdeeg groote bouchées (ronde pasteitjes) maken.
De filets van 3 tongen koken als bij Tong op Ostendsche
wijze - zie bldz. 48 en deze - dus met een oester er
in gestoken - in de bouchées plaatsen en aanvullen met
oestersaus.
De pasteitjes in den oven vlug warmen, een schijf truffel
er op leggen en presenteeren op een gevouwen vingerdoekje.
In plaats van een oester kan in iederen filet een stuk
kreeft worden gestoken en dan verder aangevuld met
kreeftensaus.
Tong met Kardinaalsaus. Sole à la Cardinale.
De filets van drie tongen, dubbel geslagen, met schoteltjes
of graat er op. worden 5 tlot 7 minuten gekookt in water
met zout.
Kardinaalsaus (zie Sausen) over de filets gieten, die in de
rondte op een schotel geschikt zijn.
Den schotel afwerken met halve maantjes citroen en peterselie
of fleurons - zie bldz. 48.
Gekookte aardappelen er bij presenteeren.