l....--- - weeten

79
Hamburger Rib met Cumberlandsaus.
Entrec&te de Hambourg-Sauce Cumberland.
De runderrib flink afborstelen, opzetten met kokend water
en gaar koken± 1 1 /1 uur. Bij het opdoen het vleesch in dunne
plakjes snijden en weer in den vorm terugleggen. Er bij presenteeren
groente als : doperwten, tuinboonen en als saus :
Cumberlandsaus (zie Sausen).
Gekookt Rundvleesch met Groente.
Bouilli de Boeuf à la Française.
Een lendestuk, niet te vet, zonder been, van 2 K.G. opzetten
met water, niet te veel zout en bijna gaar koken.
Verschillende soorten groente daaraan toevoegen als :
peentjes, doperwten, boontjes, bloemkool, prij, selderij,
slakropjes, kleine groene kooltjes, in draadmandjes, zakjes
of doekjes gebonden; deze meekoken met het vleesch, totdat
vleesch en groente geheel gaar zijn. Bij het opdoen het dun
gesneden vleesch in een diepen schotel, de groenten in vakjes
er om heen plaatsen en wat bouillon over het vleesch gieten.
Naar verkiezing geven met warme mierikswortelsaus of
met maderasaus (zie Sausen).
Lamsrug met Roomsaus.- Selle d' Agneau à la Crème.
Baron d' Agneau à la Crème.
Lamarug met Voorjaarsgroente. -
Selle d' Agneau à la Printanière.
Gegeven als voorjaarsschotel.
Een Jamsrug van eenjong dier 24 uur in karnemelk plaatsen,
zouten en braden met 50 gram boter. Wanneer de jus bruin
begint te worden, het vleesch bedruipen met de karnemelk
en 10 minuten vóór het opdoen 1 / 1 liter zuren roommeebraden.
De jus wat ontvetten, zeven en een weinig binden. (De
kleur moet licht mahoniebruin zijn).