l....--- - weeten

71
Versche Kreeft. Homard frais en Belle Vue.
3 of 4 groote kreeften gaar koken gedurende een kwartier
en koud laten worden, doormidden hakken, het vleesch er
uit nemen, in stukjes snijden en met den rosen kant naar
boven weer netjes in de schaal plaatsen, zóó dat het vleesch
er gemakkelijk uitgenomen kan worden.
Den schotel afwerken met peterselie en enkele gele slablaadjes.
Mayonnaise en aangemaakte kropsla er bij presenteeren.
Deze schotel wordt meer als eindschotel gegeven.
Forel ia Gelei. Truite au Bleu à la Gelée.
De forellen op de gewone wijze gaar koken en met een
scheutje azijn in het water laten bekoelen.
Een vierkant rijststuk maken, ongeveer 3 c.M. hoog, dit
op een grooten schotel plaatsen en met een steel van een
houten lepel of met een stokje naast elkaar gleuven er in
drukken, zóó dat er een forel in kan liggen.
De visschen er nu netjes in plaatsen en den schotel bespuiten
met gehakten aspic, rondom punten aspic plaatsen, waartusschen
blaadjes krulpeterselie.
Presenteeren met mayonnaise, waarin gehakte peterselie
en een weinig citroensap .i.s gedaan.
Zalmforel ia Gelei-Caaadeesche saus.
Truite saumoaée à la Gelée-Sauce Caaadieane.
Een zalmforel van ongeveer 1 K.G. in een met boter ingewreven
doek rollen; hiervoor den doek in het midden met
boter besmeren, de zalmforel daarop plaatsen, den eenen
kant van den doek er over heen slaan, op de helft van de
visch terugvouwen, daarna de visch er in rollen en de beide
uiteinden van den doek met touwtjes dicht binden. De zalmforel
in zout water zachtjes laten koken gedurende 15 tot