l....--- - weeten

87
Gebakken biefstukjes er op plaatsen en daarop een schijf
merg, die eerst in kokend zout water geblancheerd is en
daarop een platte, gestoofde champignon (cèpe).
Van de jus een bruine gebonden saus maken met fijngehakte
champignons en wat kerrie er in en deze over het
vleescb gieten.
Geboorde, gebakken aardappelen aan de hoeken plaatsen
en groente als doperwten, enz. afzonderlijk er bij presenteeren.
Kleine Biefstukjes met Eierkaas. -
Chateaubriands} à la Royale.
Tournedos
Bereiding als Kleine biefstukjes met paté - zie bldz.
86 - de schijf paté de foie gras vervangen door een schijf
royale - zie bldz. 25.
Kleine Biefstukjes met Champignons. -
Chateaubriands à la Godard.
Gebakken biefstukjes op gebakken broodcrofitons plaatsen,
daarop een champignon en een takje peterselie of
dragon.
Van de jus een bruine, pikante saus maken en deze af.
werken met veel Engelsche saus, een weinig over de biefstukjes
gieten en de rest er bij presenteeren.
Den schotel opdoen met croquetjes van kastanjepurée aan
de hoeken en aan de zijkanten gestoofde champignons en
kleine, gebakken tomaten met peterselie bestrooid.
Kastanjecroquetjes : Kastanjes kruisen, gaar koken in ruim
water ongeveer % uur, pellen, malen door de zeef wrijven
en vermengen met een stukje boter, wat melk of room,
een weinig bouillon, iets suiker en zout. Dan er balletjes
van vormen, deze door ei en paneermeel wentelen en in
heet frituurvet bakken en op grauw papier laten uitlekken.