l....--- - weeten

78
gedurende 3 tot 4 uur, van vel en keelstuk ontdoen, in
nette plakjes snijden en in den vorm van de tong op den
schotel plaatsen. Bedekken met een gedeelte van de Maderasaus
of &hilpadsaus en de rest er bij presenteeren.
Gestoofde champignons aan de zijkanten plaatsen en
geboorde, gebakken aardappelen of aardappelcroquetten
aan de hoeken.
Gesmoord Rundvleesch. R6ti Aigre.
Een staartstuk van 2 K.G. twee dagen marineeren in half
water en half azijn en kruiden als ui, wortel, peterselie,
laurierblad, Spaansche peper, tijm, enz.
Het vleesch met toevoeging van alle kruiden met boter
braden in een gesloten pan, vrij gaar, vooral niet te rood
gedurende 1 uur en onder het braden een gedeelte van de
marinade toevoegen. De jus zeven, ontvetten, binden;
geraspte mierikswortel en peper er in doen.
De saus moet scherp zijn.
Geroosterde Runderrib-wijze Colbert.
Entrecote Grillé à la Colbert.
3 tot 4 korte runderribjes van 400 tot 500 gram peperen
en zouten, met slaolie inwrijven en bakken op een rooster,
boven een houtskoolvuur geplaatst, gedurende 15 tot 20
minuten onder geregeld draaien.
Een weinig gehakte ui en veel gehakte peterselie in boter
fruiten, wat merg, aan schijven gesneden, toevoegen en naar
smaak zout, peper en bruin van jus.
Bij het opdoen dit over het vleesch uitstrijken, dat in zeer
dunne plakjes gesneden is en weer in den vorm teruggelegd.
Er bij presenteeren groente als : haricots verts, doperwten
en geboorde, gebakken aardappelen en als saus: Colbertsaus
(zie Sausen} .