l....--- - weeten

180
Gevulde Duif. Pigeon farci.
6 duiven langs den roggegraat opensnijden en het borstbeen
er uit halen; de kleinere beentjes, pooten en vleugels
blijven er in. Het vulsel maken van 150 gram fijn gemalen
kalfsgehakt, 50 gram spek en de levertjes, vermengd met
peper, zout, noot, wat fijngehakte truffels, peterselie en
madera.
Dit in de duiven plaatsen en deze dichtnaaien en in een
stukje spek wikkelen.
Ze braden op de gewone wijze met ± 50 gram boter,
Yt lepel soja, een gesneden wortel en peterselie, gedurende
ongeveer Y2 uur.
Bij het opdoen ze middendoor snijden, de twee helften
weer tegen elkaar plaatsen, de jus zeven, een weinig
er van over de duiven gieten en de rest er bij presenteeren.
Gebraden Parelhoen. Poulepinlade r&tie.
Bereiding geheel als gebraden Fazant - zie bldz. 177.
Gebraden Sneeuwhoen. Poule de N ei ge r&tie.
Bereiding geheel als gebraden Fazant - zie bldz. 177.
Gebraden Taling. Cercelle rötie.
4-6 talingen op de gewone manier braden gedurende 20 à
25 minuten. Kleine in de lengte in de helft snijden, grootere
in de breedte in drieën verdeelen en de stukken tegen elkaar
aanzetten op gebakken stukjes brood en manchetten aan de
pooten doen.
De jus, waarin enkele jeneverbessen ongeveer 5 minuten
hebben meegebraden, er over gieten.
Den schotel met waterkers garneeren.