l....--- - weeten

139
Chaudfroid van Zwezerik. -
Chaudfroid de Ris de Veau.
Een rijststuk maken van 200 gram rijst - zie bldz. 63.
1 tot 1 1 /1 L. aspic maken - zie bldz. 90.
1 groote of 2 kleine zwezeriken tweemaal blancheeren,
gaar koken in water, zout, takje peterselie en weinig citroensap,
met koud water overgieten, voorzichtig van vellen
ontdoen en in schijven snijden.
Van 50 gram boter, 40 gram bloem en een gedeelte van het
gezeefde nat met toevoeging van wat bouillon, ± Y2 L.,
een witte saus maken, deze door laten koken, 1 d.L. room
toevoegen en afwerken met 4 tot 6 gram gelatine, peper, een
paar druppels citroensap, zout en 2 eidooiers.
De schijven zwezerik voorzichtig door de saus halen, als
deze wat bekoeld is en dik begint te worden en ze plaatsen
op een schotel, die met aspic nat gemaakt is, een uitgestoken
stukje ossetong en een schijf truffel er op doen en de zwezerik
koud laten worden.
Dan afwerken in medaillonvormpjes en den schotel verder
behandelen als Medaillon-wijze Nancy - zie vorig recept.
Medaillon-wijze Célestine. -
Médaillon à la Célestine.
Stukken pä.té de foie gras ter grootte van een groote okkernoot
in plakjes gesneden ossetong rollen. Een bruine chaudfroidsaus
maken van 50 gram boter, 50 gram bloem, wat
bouillon en bruin van jus (vooral zonder vet), ± Yz L.,
3 gram gelatine, een paar lepels soja en madera, peper naar
smaak. De saus goed laten doorkoken, dat ze glimt en mooi
gebonden is, daarna laten bekoelen. De opgerolde ossetong
er mede bedekken.
Den schotel verder afwerken als Medaillon-wijze Nancy
- zie bldz. 138.