l....--- - weeten

168
Canadeesche saus.
Sauce Canadienne.
Deze wordt gegeven bij kreeft, enz.
Mayonnaise maken en deze vermengen met 1 tot 2 d.L.
geslagen room, tomatenpurée en cayennepeper naar smaak.
Zoo noodig een weinig gelatine en iets rood kleursel toevoegen.
Chantilly saus.
Sauce Chantilly.
Deze wordt gegeven bij koud vleesch of koude visch.
In 4 d.L. kouden, maar toch nog gesmolten aspic 4 d.L.
slaolie kloppen, wat citroensap, 1 lepel azijn, zout en peper
toevoegen en dit er goed kloppende, liefst op ijs, flink doorwerken,
tot de saus gebonden is.
Even voor het opdienen óffijn gehakte peterselie Of peterselie
en dragon met eenflinkenlepel stijfgeklopten room er in doen.
Duiveltjes saus. Sauce au Diable.
Deze wordt gegeven bij vet varkensvleec;ch en lamsvleesch.
8 à 10 sjalotjes en een weinig venkel fijnhakken, koken met
3 Yz d.L. azijn, tot de uien gaar zijn (5 à 10 minuten) en door
een zeef wrijven.
Dan 5 tot 6 lepels slaolie flink kloppende toevoegen, zoodat
de saus gebonden wordt en deze afwerken met fijngehakte
Spaansche peper en weinig zout.
Cumherland saus. Sauce Cumherland.
Deze wordt gegeven bij ham, ossetong, Hamburgerrib.
De dun afgesneden schil van 1 à 2 mandarijntjes zeer
fijnhakken, opzetten met 2 d.L. water en 2 d.L. rooden wijn
en het vocht langzaam tot de helft inkoken. Een theelepel
mosterdpoeder, 1 /, potje bessengelei (zonder pitten), 1 glas
port en iets zout toevoegen.
Zoo noorlig de saus binden met zeer weinig aangemengde
maïzena.