l....--- - weeten

109
Reerq-wijze Philaf.- SeUe de Chevreuil à la Philaf.
Bereiding als Reerug met grootwildsaus - zie bldz. I 07,
maar de appelen vervangen door nassi-goreng - zie bldz.
60 - waarop reepjes Spaansche peper.
H ... ·wijze Philaf. Libre à la Philaf.
Bereiding als Reerug-wijze Philaf - zie vorig recept.
Reerag met Pepersaus. -
Selle de Chevreuil à la Poivrade.
Bereiding als Reerug met grootwildsaus - zie bldz. 107,
maar het vleesch meer peperen en de saus scherper van
smaak maken.
Bij het opdoen deegmandjes, gevuld met bessengelei en
geglaceerde kastanjes en kastanjepurée er om plaatsen of
er bij presenteeren.
Reerug met Roomsaus.
Selle de Chevreuil à la Crime.
Bereiding als Lamsrug met roomsaus - zie bldz. 79.
Opdoen met doperwten als groente en zoetzuur of compóte
van Preisselbeeren er bij geven.
Reerug met Ken,u. -
Escaloppes de Chevreuil au:o: Cerises.
Den reerug marineeren en braden evenals bij Reerug
met grootwildsaus - zie bldz. 107.
300 à 400 gram geconfijte kersen zet men op in een pan
met weinig water, 1 lepeltje Liebig of ander vleeschextract,
een flink glas rooden wijn en 1 glas port, weinig peper en
iets zout, kookt dit gedurende% uur, zoodat de kersen goed
zacht zijn.