l....--- - weeten

81
laatst nog ± 1 d.L. roeden wijn er bij doen en naar
verkiezing 1 eetlepel roede bessengelei, die den smaak
verhoogt.
De jus zeven, ontvetten, binden en een weinig over den
gesneden Jamsrug - zie Lamsrug met roomsaus, bldz. 79 -
gieten en de rest er bij presenteeren.
Kastanjepurée of kleine gebakken uitjes, kleine knolletjes
in witte saus gestoofd, uitgestoken knolselderij, heele kastanjes
er om heen gorneeren en aan de hoeken geboorde, gebakken
aardappelen.
Gebakken uitjes. De versche uitjes blancheeren, opzetten
met boter en zeer weinig suiker en onder telkens schudden
en rollen licht bruin bakken.
Lamarug Veuaison. Selle d' Agneau V enaison.
Bereiding als Lamsrug met pepersaus- zie vorig recept,
de saus bovendien afmaken met tomatenpurée.
Lamarug Varsovienne.- Selle d'Agneau Varsovienne.
Bereiding als Lamsrug met roomsaus - zie blz. 79.
Als groente gestoofd Brusselsch lof, Fransche céléri,
champignons en gebakken tomaten er om heen plaatsen.
Lamarug met Béarnaisesaus met mosterd. -
Selle d'Agneau à !'Ambassadeur.
Bereiding als Lamsrug met pepersaus - zie blz. 80.
Een weinig van de saus er over doen en de rest er bij
presenteeren.
Béarnaisesaus (zie Sausen) met veel Fransche mosterd
over het vleesch gieten. Groenten naar keuze, als: doperwten,
haricots verts, gebakken tomaten er bij geven.