l....--- - weeten

29
De soep een weinig binden met aangemaakte sago of crême
de riz en afmaken met cayenne peper en madera.
Tomaten Soep. Potage Vefour.
Bouillon trekken. De tomaten ongeveer 2 tot 3 stuks
opzetten met een stukje boter, een ui, een paar laurierbladen
en eengesnipperden wortel en gaar laten worden (niet fruiten),
tomatenpurée en bouillon toevoegen. De soep ongeveer
1 uur zachtjes laten koken, door een zeef wrijven en geweekte
parelsago er in gaar koken. De soep moet helder en rood
van kleur zijn.
GEBONDEN SOEPEN.
Gebonden soepen worden verdeeld in lichte en donkere
soepen.
Gemiddeld wordt 50 tot 75 gram boter voor het binden
gebruikt. Bij witte soepen wordt 50 tot 75 gram bloem
genomen, bij bruine soepen 60 tot 80 gram bloem.
Bij witte soep boter en bloem glad roeren, den bouillon
langzaam toevoegen, de soep laten doorkoken en nog eenigen
tijd op zij van het vuur laten staan, zoodat de smaak doortrekt.
De soep moet goed warm blijven, maar mag niet
verkoken; daarna afwerken met room en eidooiers. Deze
worden in de soepterrine opgeklopt en de soep bij het opdoen
hier voorzichtig aan toegevoegd.
Naar verkiezing kan de room voor een gedeelte door melk
vervangen worden en met de soep meekoken en alleen de
eierdooier in de terrine worden geklopt.
Bij bruine soep wordt gebrand meel genomen of de boter
en bloem eerst licht gebruind. Deze soep kan afgewerkt
worden met soja, ketjap benting, madera, bruin van jus
en Engelsche saus.