l....--- - weeten

46
verwerkt, dan wordt er meestal wat minder zout aan toegevoegd
en zoo ncxx:lig het vischwater verdund met wat
water, tot het niet meer te zout is.
Bij enkele recepten, bijv. tong-en-filets wordt slechts
zooveel water toegevoegd, als voor de saus noodig is, waarna
de hoeveelheid zout zich regelt, die nu vooral niet te veel
mag zijn.
Bij deze recepten wordt meestal witte Bordeaux (Graves},
Rijnwijn of zachte Moezelwijn gebruikt.
De recepten :ijn berekend voor JO tot 12 personen.
WARME VISCHGERECHTEN.
Tong met Kaassaus. Sole au Gratin.
De filets van drie tongen dubbel slaan, in een platte pan
plaatsen en een schoteltje of graat er op, om ze plat te houden,
kokend water, zout en witten wijn toevoegen en de filets
koken, tot ze gaar zijn ongeveer 5 minuten.
Van 50 gram boter, 30 gram bloem en nat van de visch een
gebonden witte saus maken en deze afwerken met 1/ 1 blik of
250 gram versche, gekookte, gesneden champignons, 1 d.L.
room, 2 d.L. witten wijn, ongeveer 100 gram Parmezaansche
kaas, peper, een weinig citroensap en 1 of 2 eidooiers.
Een laagje saus in een vuurvast schoteltje doen, daarop
netjes de filets rangschikken, de rest van de saus er over
gieten en Parmezaansche kaas er over raspen.
Het schoteltje in den oven licht bruin laten worden en
in een gevouwen servet opdienen.
Tong met Chablis. Sole au Chablis.
De filets van drie tongen gaar koken als aangegeven bij
Tong met kaassaus - zie vorig recept.
Van 50 gram boter, 30 gram bloem en vischnat een gebonden