l....--- - weeten

100
Van den kalkoen wordt nu de borst aan schijven gesneden,
de schijven netjes weer op de borst gelegd, dan de schijven
truffel er boven op, wat jus er over en de rest van de jus
in de sauskom.
Den kalkoen op een grooten, gewarmden schotel plaatsen,
garneeren met witte gestoofde aspergepunten, - op de
punten een weinig gehakte truffel - om en om met bruine
gestoofde champignons, aan den achterkant geboorde,
gebakken aardappelen en wat krulpeterselie i aan de pooten
manchetten.
Kalkoen op Keizerlijke wijze. - Dindon à I'Impériale.
Bereiding als Kalkoen op Koninklijke wijze - zie vorig
recept, maar garoeeren om en om met stukjes gebakken
zwezerik en gestoofde of gefarceerde morilles en kleine,
gebakken tomaten en geboorde, gebakken aardappelen.
Zorg dragen, dat alles goed warm is.
Saus er bij presenteeren.
Kalkoen met Oesters. Dindon aux Huitres.
Den kalkoen wasschen, zouten, peperen, opzetten met
1 L. water en truffel, dan 3 uur langzaam koken - de kalkoen
mag niet aanzetten.
Van het nat de oestersaus maken, met 50 gram boter
en 50 gram bloem; hierbij het sap van 1 citroen, 1/t L. room
en 4 eidooiers, tot het een dikke, gele saus is; op het laatst
roert men de oesters er door (3 per persoon); als deze er
in zijn, mag de saus niet meer koken.
De kalkoen wordt gesneden als bij Kalkoen op Koninklijke
wijze - zie bldz. 99.
Bij het opdoen de oestersaus er over en gameeren met
fleurons - zie bldz. 48.