l....--- - weeten

54
Citroenmandjes : In de lengte van den citroen wordt aan
weerskanten een insnijding gemaakt bijna tot aan het midden,
in de breedte wordt aan weerskanten even vóór het midden
de citroen ingesneden, zoodat dan aan iedere zijde een driehoek
wordt verwijderd, terwijl in het midden een streep blijft
zitten, die als hengsel dienst zal doenj daarna den citroen
leeg halen.
Zalm met Kardinaalaaus. -
Escaloppes de Saumon 11. la Cardinale.
Drie mooten zalm, ieder van ongeveer 350 gram, 10 minuten
koken in water met zout. ledere moot in vierendeelenen
de stukken op een ronden schotel netjes rangschikken.
Kardinaalsaus (zie Sausen) er over gieten en den schotel
garneeren met uitgetande schijfjes citroen en peterselie.
Gekookte aardappelen er bij dienen.
Zalm-wijze Belgravia. -
Escaloppes de Saumon 11. la Belgravia.
Bereiding als Zalm met kardinaalsaus - zie vorig recept.
De stukken zalm, om en om, met Kardinaalsaus en Groene
saus bedekken.
Zalmstaart op Kollinklijke wijze. -
Queue de Saumon 11. la Royale.
Een zalmstaart van vel en graat ontdoen of dezen klaar
bestellen.
Een doek in bet midden met boter besmeren, de viscb
daarop plaatsen, den eenen kant van den doek er over heen
slaan, op de helft van de viscb terugvouwen, daarna de visch
er in rollen en de beide uiteinden van den doek met touwtjes
dicht binden.
Den staart koken in water met zout, ongeveer 20 tot 25
minuten en daarin wat laten bekoelen ongeveer 10 minuten.