l....--- - weeten

115
De massa in het midden van den schotel plaatsen, daar
omheen de gebakken coteletten- zie voorgaand recept, een
truffelsaus van de jus maken en rondom gieten.
Lamscotelet-wijze Cova. -
Cotelette d'Agneau à la Cova.
6 à 8 lamsnieren blancheeren, peperen, zouten en dan in
50 gram boter gaar braden; de nieren er weer uit nemen
en elk in 3 à 4 schijven snijden.
Aan de boter toevoegen een fijngehakt, klein uitje en 1 eetlepel
fijngehakte peterselie, dit zacht gaar fruiten; 50 gram
bloem er bij doen en 2 d.L. goeden bouillon; de saus laten
doorkoken, afwerken met 1 Y, d.L. Graves, 1 blikje tomatenpureé,
1 lepel soja, bruin van jus en wat citroensap. Een
groene komkommer schillen, in de helft snijden, het zaad
verwijderen, in lange reepjes verdeelen, 5 minuten koken
met water en zout en afgieten. 5 ons versche champignons
pellen, een puntje van het steeltje afsnijden, dadelijk in ruim
water plaatsen met een scheutje azijn of wat citroensap er
in, flink wasschen en opzetten met een stuk boter, weinig
zout, 1 d.L. bouillon en gaar koken ( y, uur). De stukken nier,
komkommer en de champignons in de saus 1/ 1 uur toegedekt
opstoven.
12 lamscoteletten bakken als aangegeven is bij Lamscotelet
met kastanjepurée - zie bldz. 114, van manchetjes voorzien
op een ronden schotel tegen een ronden deegrand plaatsen
en in het midden hiervan de ragout.
De deegrand moet hard zijn en dient alleen voor garnituur.
Hiervoor 50 gram boter, 1 ei, 150 gram bloem en een weinig
water tot een taai deeg kneden. Dit uitrollen tot een langen
reep van ± 10 c.M. hoogte, die sluit om een timbalevorm.
Het deeg van boven in punten uittanden en daaronder op
gelijken afstand met een appelboor cirkeltjes uitsteken. Den
vorm van buiten met boter besmeren, het deeg er om heen